所需食材
主料：白菜心若干 / 火腿 200 克 / 老母鸡 1000 克 / 鸭肉 500 克 / 猪肘 1000 克 / 猪肉（全瘦）1500 克
调料：葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 100 克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步：白菜焯水
将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。
第二步：白菜入凉水
将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。
第三步：底汤熬制
制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。
第四步：肉蓉入汤
在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加适量清水调成粥状分成三碗待用。
待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。
在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。
第五步：清汤隔渣
最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。
第六步：入蒸笼
将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。
第七步：装盘
将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。
开水白菜高汤做法 扩展
1.
菜心洗净。
2.
枸杞子、香葱等做好配料,制成高汤。
3.
开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。 开水焯一下,凉水凉一下,捞起控去水分。
4.
码入汤碗中,倒入鸡汤,撒上枸杞,高压锅蒸5至6分钟。
5.
起锅,撒上葱花,准备开吃。
开水白菜高汤做法 扩展
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
